自家製どぶろく（マッコリ）を作る 第2回

自家製どぶろくを作る

前回仕込んだどぶろく（マッコリ）が中々美味しかったので早速第2回目の仕込み。

目次

前回作ったもの

前回の完全した様子。

第1回目の仕込みの様子はこちらから

自家醸造マッコリ（どぶろく）を作ってみる ①仕込み - yui の個人海外旅行計画＆お酒作り

全体的にはまぁまぁの出来だった。酸味が強めでキツいかなと思ったけど、気づけば毎日一杯づつ飲んでいた。菌と酵素のお陰か、やけに肌艶が良くなった。
ただ、少ししか飲んでないのに偏頭痛っぽい痛みがあった。調べたら発酵が未熟などぶろくを飲むと起きたりするらしい。確かに、何日かして二層に別れるくらい発酵が進んでからは頭痛が無くなった。

改良点

・酸味を少なく（日本酒に近づける）

・前回より長い期間発酵させる

の2点。全体的に成功感があったので改良はこの程度。大量仕込みもしてみたかったけど、米を炊く容量や保存場所の関係で量は前回と同じ。

手法

酸味を少なくするために、2つの事をやってみる。もちろんヨーグルトも入れない。

①糖化と発酵を分ける

どぶろくは『平行複発酵』と言われる手法で、糖化と発酵が同時に進行している。多くのお酒は糖分をアルコールに変えるだけ。今回はこれの段階を分ける。

初期段階では糖化が十分に行われないと酵母が優先になる前に、乳酸菌が勢力を伸ばして酸味が強くなってしまった可能性を懸念した。

なので、いっそのこと糖化と発酵を分けてしまえば良いいと思った。発酵具合も調整しやすいし。

②糖化した液（甘酒）を火入れする

乳酸菌を殺菌するために、十分糖化した液（甘酒）を火入れする。

同時に麹も死んでしまうけど、甘みが十分なら問題ないはず。

仕込み中の様子

ということで仕込み。上記の通り、材料はヨーグルトを抜いただけで他は全て同じ。

まずは鍋で6時間かけて甘酒を作り、火入れ。急冷させてから容器に酵母と一緒に入れて放置。

完成

甘みが消えた5日後に完成とした。

見た目は前回と同じでやっぱり濁ってる。なぜだ。

※1日置いたら分離してきた

味

狙い通り酸味が全くない。でも全然美味しくない。なぜだ。

まるで米のとぎ汁にアルコールを入れて飲んでいるかのよう。当然だけど甘みがなく、さらにコクも全く感じられない。

結果

結果として、狙いは成功だったんだけど味は完全に失敗。

・酸味: 成功。酸味無し。

・発酵: 成功。頭痛くならない。

酸味が無くなれば日本酒に近づくかなとか夢見てたけど全然だった。

砂糖で甘みを足してもコクはないからやっぱり美味しくない。作った以上は頑張って消費しよう。

考察

コクと甘みの無さが敗因。

色々な菌が同居してたから味も複雑（コクが出て）になって美味しかったのかもしれない。

少しは甘みが必要。麹が生きていれば甘みのコントロールが出来る。麹も生かしておく。

日本酒作る人達マジで凄いな・・・

今後

日本酒系を目指すのは壁が半端なく高いのでやめやめ。普段から気軽に飲めるマッコリタイプを作って行くことにする。

個人的に1番好きなマッコリ、黒豆マッコリを作ろう。トゲトゲしさが無くなってとても美味しいんだよね。